La Farine, un héritage culinaire millénaire !

Le gluten est une protéine présente naturellement dans de nombreuses céréales, mais sa qualité est particulièrement remarquable dans le blé. Le rôle du gluten est d’une importance capitale dans le processus de fabrication du pain et des pâtes fermentées. Il possède des propriétés uniques d’élasticité et d’extensibilité, ce qui lui permet de retenir le gaz carbonique produit par les levures pendant la fermentation. Ainsi, il peut s’étirer sous la pression du gaz, jusqu’à une certaine limite.

On peut le comparer à un ballon de caoutchouc dans lequel on souffle : au début, il offre une résistance importante, puis en se déformant, il s’étire. Cependant, une fois ses limites atteintes, il se rompt, créant ainsi les célèbres alvéoles à l’intérieur de la mie. Le gluten de la farine de blé est donc essentiel pour obtenir la structure et la texture caractéristiques du pain et des produits de boulangerie.

L’extensibilité et la ténacité du gluten sont déterminés grâce à l’alvéographe de Chopin.

L’amidon est l’élément principal de la farine. Il est présent dans toutes les céréales et c’est un glucide lent, qui va être transformé par les levure boulangères en gaz carbonique, puis en sucre par l’organisme humain pendant la digestion. Imprégné d’eau et chauffé à 70°C (processus appelé gélatinisation), l’amidon épaissit : on dit qu’il forme un empois (exemple : épaississement de la sauce béchamel). Il est intéressant de noter que l’amidon a une digestibilité variable selon sa structure. Les amidons non gélatinisés sont moins digestibles, tandis que les amidons gélatinisés sont plus facilement décomposés par l’organisme humain lors de la digestion. C’est pourquoi la cuisson et la transformation thermique de l’amidon, comme la cuisson du pain, améliorent sa digestibilité et permettent à notre corps d’en tirer pleinement parti.

Etonnamment, elle est aussi présente dans la farine, dans une limite de 16% maximum ! Cette loi imposée au meunier, sans quoi il serait difficile de conserver la farine. Cette humidité peut varier légèrement en fonction du type de farine et des conditions de stockage. La présence d’eau dans la farine est essentielle pour maintenir son état granulaire et préserver sa fraîcheur. Cependant, il est important de noter que la teneur en eau de la farine peut fluctuer en raison de facteurs tels que l’humidité ambiante et la durée de stockage. Par conséquent, il est recommandé de conserver la farine dans un endroit frais et sec pour éviter toute absorption supplémentaire d’humidité.

Les sucres présents dans la farine sont peu nombreux, principalement composés de saccharose, qui est un disaccharide composé de glucose et de fructose. Ce sont des sucres simples qui sont facilement assimilés par les levures boulangères lors du processus de fermentation. Les levures décomposent ces sucres en glucose, qui est ensuite utilisé pour produire du CO2 et faire lever la pâte. Il est important de noter que les sucres naturels de la farine, bien que présents en quantités limitées, contribuent également à la saveur et à l’arôme du pain. Pendant la fermentation, les levures produisent également des composés volatils qui ajoutent des notes aromatiques agréables au produit final.

Les matières grasses sont principalement présentes dans le germe et les enveloppes du grain. Cependant, lors du processus de mouture, ces éléments sont généralement éliminés, ce qui fait que la quantité de matières grasses dans la farine est très faible. Cette faible teneur en matières grasses est bénéfique à plusieurs égards.

Tout d’abord, elle favorise la conservation de la farine, car les matières grasses sont susceptibles de rancir avec le temps, ce qui altérerait la qualité du produit. En maintenant une teneur réduite en matières grasses, la farine peut être stockée plus longtemps sans altération majeure.

De plus, les matières grasses en excès pourraient également interférer avec le rôle du gluten. Le gluten, qui est une protéine essentielle présente dans la farine de blé, joue un rôle crucial dans la structure et l’élasticité de la pâte. Un excès de matières grasses pourrait affaiblir le réseau de gluten, ce qui pourrait avoir un impact négatif sur la texture et la levée du produit final.

Les matières minérales servent à déterminer la quantité et la pureté d’une farine ainsi que son type: 45 ou 55 par exemple. Les principales sont les phosphore, le potassium et le magnésium. La plus grande partie est située dans les enveloppes et le germe, qui sont supprimés par la mouture. Il convient également de souligner que la quantité de matières minérales peut varier en fonction du type de blé utilisé et des méthodes de production. Certains types de farine, tels que la farine complète, qui contient une plus grande proportion de l’enveloppe et du germe, peuvent présenter une teneur plus élevée en matières minérales par rapport à la farine blanche raffinée.

Peu nombreuses dans la farine, les vitamines se trouvent principalement dans le germe. La vitamine B1 participe à la transformation des glucides , la vitamine B2 favorise la croissance, la vitamine PP est indispensable aux cellules, la vitamine E assure le bon fonctionnement du système nerveux et des muscles.